Análise dos fatores de cocção e porções de alimentos regionais nordestinos

Abstract

A culinária brasileira é rica em diversidade e na região nordeste pode ser observado pratos típicos, que dificilmente são encontrados em outros locais. Com isso, destaca-se pela ressignificação do alimento, que remete a uma forma de atrair turistas pela culinária local. As instituições que produzem alimentos são chamadas de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Para padronizar processos na preparação foram criados indicadores por meio da Ficha Técnica de Preparo (FTP). Observar possíveis perdas de rendimento após cocção submetido a diferentes preparações para um artigo original. Este estudo de natureza quantitativa, transversal, descritiva e analítica, foi utilizado banco de dados de uma pesquisa elaborada por Lustosa (2004) que utilizou um mapeamento histórico e cultural da culinária cearense nas diversas regiões que compõem o Estado do Ceará, feito pela antropóloga Cléa do Valle em 1981. As variáveis estudadas foram os índices de cocção. Após as coletas das fichas técnicas de preparações, os dados foram organizados conforme os grupos dos alimentos em: grupo de carnes, acompanhamento e sobremesas. Foi um total de 84 fichas técnicas de preparações dentro destes foram retirados fatores de cocção de 29 tipos de preparações com carnes, e 14 de acompanhamentos e 16 de sobremesa, onde foram analisados seus fatores de cocção e porções. Pode-se inferir que a culinária regional nordestina tem diversas preparações que é utilizado amido para gelatinizar a preparação, aumentando significamente o valor do alimento cru para o cozido. E as porções devem ter melhorias para adequação na legislação.