Avaliação da qualidade dos cardápios de uma empresa de refeições coletivas inscrita no programa de alimentação do trabalhador (PAT).

Abstract

Objetivo: avaliar a qualidade dos cardápios oferecidos em uma empresa de refeições coletivas inscrita no Programa de Alimentação do trabalhador. Métodos: Foram avaliados os cardápios de sete unidades operacionais distintas. Para análise quantitativa foi realizada a adequação de valor calórico, macronutrientes e sódio em relação aos parâmetros recomendados pelo Programa de Alimentação do Trabalhador. Para a análise qualitativa, foi utilizado o método Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio, em seguida classificados em critérios negativos (frituras, cores iguais, alimentos sulfurados, presença de carnes gordurosas e doces) e pontos positivos (frutas e folhosos), classificando-os em ótimo, bom, regular, ruim e péssimo. Resultados: Todos os cardápios apresentaram valor calórico acima do recomendado. Em relação aos carboidratos e proteínas, a oferta estava acima dos parâmetros recomendados nas UAN 1 e 7. 100% dos cardápios apresentaram um percentual de gordura total e saturada dentro da recomendação. Todas as unidades apresentaram resultados acima do recomendado para fibras e sódio. Conclusão: Os cardápios das sete unidades operacionais não se encontram dentro dos parâmetros recomendados e também apresentaram resultados negativos como a presença de alimentos sulfurados, doces, frituras e carnes gordurosas. Entretanto, também foram revelados aspectos positivos, como uma boa frequência de oferta de frutas e folhosos, presença de fibras, gorduras totais e gorduras saturadas adequadas à recomendação. Sugere-se a avaliação mais aprofundada por meio de diferentes métodos qualitativos como o Índice de Qualidade das Refeições e Avaliação Qualitativa de Ementas.